美食文化：王国君讲鲜香酥美清炖狮子头

稿件来演：开封市豫菜文化研究会 王国君

  清炖狮子头是一款传统豫菜名菜，享誉祖国大江南北，其他流派菜系也有此菜或者说变种。如今，以开封菜以清炖狮子头、淮扬菜中的蟹粉狮子头最为有名。此菜成品菜肴形态饱满酷似狮子头，故而夸张的称为狮子头。还有一说是菜肴制好后，表面一层的肥肉已经融化，而瘦肉粒相对显得凸起，给人以毛毛出糙糙之感，故名也。

  在开封又把清炖狮子头称为炖斩肉，此菜充分体现豫菜刀工精妙，以斩为要诀！先将肥、瘦肉用直刀切成筷子头大小的粒，要求形状大小均匀，然后采用剁（斩）之刀法，使瘦肉的肌肉纤维混乱，肥肉糊涂一片，然后再制作，炖至酥烂鲜香而成菜。成品进入你的眼帘，哇！这是什么？刻着“卐”字的香菇点缀在菜肴中央，青菜衬托着四个好似狮子头的肉球，看着更加清爽和纯洁，清澈见底的汤汁，不断散发着屡屡鲜香，当“鲜香”进入鼻孔，你一定受不了它的诱惑，因为这鲜香一定会使你食欲大开，忍不住大快朵颐的品评，汤汁鲜香浓美，唇齿留香；松嫩的狮子头入口便化，酥烂的没有了一点点的“骨气”！让人又爱又恨。

  围绕清炖狮子头还有故事呢，让我给你一一道来。

  当年蒋介石为了剪除异己，在开封摆下“鸿门宴”，邀请时任河南省主席韩复渠赴宴。午餐中上了一道开封豫菜名菜清炖狮子头，蒋介石被色白而大，鲜香扑鼻香的狮子头深深吸引，大啖起来。酒足饭饱以后，他若有所思地说道：“食此头，可充饥。砍汝头，平民愤。”在座的众人大惊失色。这其中的“汝”指的就是韩复渠，接着罪名很多韩复渠被就地正法。

  从开封厨行走到钓鱼台国宾馆的候瑞轩大师，把此菜带到了北京。一次在宴请美国总统尼克松后，周恩来总理虽对豫菜的“狮子头”赞不绝口，但还是提出了建议，可以加入适量的荸荠。后来在制作狮子头时将荸荠加入其中，成菜以后更加绝美，无论营养、质地、口感都发生了巧妙变化，酥烂中再添软脆，醇厚中再入清美，浓香中又透爽利，营养中更合理。消息传到了开封，从那以后开封豫菜的狮子头，也改为被周总理点播的加入荸荠的狮子头了。周恩来总理为豫菜名菜锦上添花，一时传为佳话。