美食文化：王国君讲毛尖虾仁

稿件来源：开封市豫菜文化研究会 王国君

  解读豫菜文化就像在历史的氛围品味诗词歌赋一样，自有其不同的感觉。

  味的最高、最美境界，便是“无味”，即“平淡”。古人曰：无味之味，乃为至味，又曰：大味无味！这实际就是豫菜文化和中国烹饪的最高境界。

  毛尖虾仁便是豫菜佳肴（文化）百花园中，既鲜香又平淡至味的代表。这道传统菜最早选用的是龙井茶，而河南省信阳出产的毛尖茶比之龙井茶则更胜一筹，故而制作此菜，早已改为毛尖茶了。

  制作此菜，是将毛尖新茶用八九十摄氏度的开水洗一下，迅速捞出放水晶盛器内，虾仁用沸水滑（焯）一下，捞出放在毛尖茶上，倒入调好鲜咸味的清汤，一汆即成。读者朋友看到这里感觉此菜毫无特色，如果做好此菜，您就能从成品中闻出飘逸出来清馥、淡雅的茶、鲜、香味，一定会使你食欲大开，垂涎三尺。       

  这种集清新（茶）、浓鲜（汤）、嫩美（虾仁）于一体的豫菜美味。初尝时，感觉并无奇特，品味时感觉其平淡“无味”，但余香在口中，久久不散，令人口舌生津，食欲大开；再品，味极鲜，且鲜而不腻，香而不俗。通过它定能领略圣人老子的“道之出口，淡乎其无味”、“为无为，事无事，味无味”的真谛。成品毛尖虾仁的特点，可用观之美，品之鲜，食之嫩，富营养来概括。

  观之美，晶莹剔透的汤中有一丝丝绿意，清澈见底的汤能将毛尖茶的变化一览无余。毛尖在汤中慢慢舒展美丽的身躯，令人产生丰富的联想。粉红色的虾仁和毛尖茶在汤的“海洋”中，自由翱翔，煞是美观。 

  品之鲜，因选用高级清汤（豫菜中也称顶汤，套汤），加之毛尖清茶酽酽的茶香融入汤内，两味浑然一体，汤味自然集清雅、浓美、鲜香、醇厚于一体，食之挂唇，香满溢口，怎一个特殊的“鲜”字了得。

  食之嫩，毛尖新茶全为嫩叶尖，虾仁因挂薄浆保持水分，一滑即出，从而保持了虾仁的鲜嫩。富营养，无论茶、虾、汤，皆富含人体需要的多种矿物质，维生素和优质蛋白质等。          

  一位著名美食家说，在饮食中品出文化的精髓，达到清新、自然和平淡之境，才是饮食的真正精华所在。品味美妙的豫菜名肴毛尖虾仁正是如此！