美食文化:王国君讲毛尖虾仁

稿件来源:开封市豫菜文化研究会 王国君


  解读豫菜文化就像在历史的氛围品味诗词歌赋一样,自有其不同的感觉。

  味的最高、最美境界,便是“无味”,即“平淡”。古人曰:无味之味,乃为至味,又曰:大味无味!这实际就是豫菜文化和中国烹饪的最高境界。

  毛尖虾仁便是豫菜佳肴(文化)百花园中,既鲜香又平淡至味的代表。这道传统菜最早选用的是龙井茶,而河南省信阳出产的毛尖茶比之龙井茶则更胜一筹,故而制作此菜,早已改为毛尖茶了。

  制作此菜,是将毛尖新茶用八九十摄氏度的开水洗一下,迅速捞出放水晶盛器内,虾仁用沸水滑(焯)一下,捞出放在毛尖茶上,倒入调好鲜咸味的清汤,一汆即成。读者朋友看到这里感觉此菜毫无特色,如果做好此菜,您就能从成品中闻出飘逸出来清馥、淡雅的茶、鲜、香味,一定会使你食欲大开,垂涎三尺。       

  这种集清新(茶)、浓鲜(汤)、嫩美(虾仁)于一体的豫菜美味。初尝时,感觉并无奇特,品味时感觉其平淡“无味”,但余香在口中,久久不散,令人口舌生津,食欲大开;再品,味极鲜,且鲜而不腻,香而不俗。通过它定能领略圣人老子的“道之出口,淡乎其无味”、“为无为,事无事,味无味”的真谛。成品毛尖虾仁的特点,可用观之美,品之鲜,食之嫩,富营养来概括。

  观之美,晶莹剔透的汤中有一丝丝绿意,清澈见底的汤能将毛尖茶的变化一览无余。毛尖在汤中慢慢舒展美丽的身躯,令人产生丰富的联想。粉红色的虾仁和毛尖茶在汤的“海洋”中,自由翱翔,煞是美观。 

  品之鲜,因选用高级清汤(豫菜中也称顶汤,套汤),加之毛尖清茶酽酽的茶香融入汤内,两味浑然一体,汤味自然集清雅、浓美、鲜香、醇厚于一体,食之挂唇,香满溢口,怎一个特殊的“鲜”字了得。

  食之嫩,毛尖新茶全为嫩叶尖,虾仁因挂薄浆保持水分,一滑即出,从而保持了虾仁的鲜嫩。富营养,无论茶、虾、汤,皆富含人体需要的多种矿物质,维生素和优质蛋白质等。          

  一位著名美食家说,在饮食中品出文化的精髓,达到清新、自然和平淡之境,才是饮食的真正精华所在。品味美妙的豫菜名肴毛尖虾仁正是如此!