美食文化：王国君讲开封特产桶子鸡

稿件来源：开封市豫菜文化研究会 王国君

  “谁家的媳妇，她走呀走的忙呀，原来她要回娘家，身穿大红袄，头戴一枝花，胭脂和香粉她的脸上擦，左手一只鸡，右手一只鸭，身上还背著一个胖娃娃呀 ”一首“回娘家”把鸡在生活交往和饮食中的重要性，诠释的淋漓尽致。

  自古在河南中原一带，鸡、鸭是主要的食用家禽，鹅，鸽子，鹌鹑虽然入馔，但却是较为稀有的。尤其是鸡，养殖比较方便，历来遍布农家、民居，成为不可或缺之物。宴席之中，接待宾客不敢无鸡，不能无鸡，号称“无鸡不成席”。所以，从古至今，豫菜中用鸡子制作的名菜佳肴，数不胜数，这其中有一款特色独具的热制凉吃，被众多美食家推崇的美食之一，它就是开封特产桶子鸡。

  桶子鸡，以其形如桶，色似金，自然优美，味鲜咸香，肥而不腻，越嚼越香等独特的风味，被八方宾客赞誉，而享誉大江南北，堪称豫菜冷菜中的一绝。

  据考证，北宋时期的开封，已经有桶子鸡售卖，后金兵入侵开封，北宋南迁，制作桶子鸡的商户也离开了开封。清朝咸丰五年，制作捅子鸡的后裔又返回了故里开封，并带回一桶陈年老汤，在开封又重新开起了捅子鸡店，至今已近200年的历史。

  正宗的桶子鸡原料，要选用一年半以上三年以下鸡肉丰满，胸脯挂油，形态完美的活母鸡，鸡宰杀去毛后，不开膛不破肚，只在翅膀下开一小口，取出内脏，全鸡完整，形成一个中空如桶，外形圆美犹如桶状的鸡子，故名桶子鸡。然后用精盐，花椒腌制，再放入适量荷叶，最后放入鲜香、浓美、醇厚的卤汤内，经过煮、浸、焖等工序制作完成，即可取出。制熟过程看似简单，把握颇难。稍不注意破皮，不脆，不透等质量问题就会出现，豫菜菜肴讲究火功及制作工艺，由此可窥一斑而知全豹。成品色黄明亮，圆美油润，不裂口，不破皮，清香宜人为上品。

  食用时，先用平刀法从鸡身中间平片成两半，再把鸡腿从鸡身片开，逐一踢骨，将肉顶丝切成片状或者条状，皮向上美观放在盆内，观止使人垂延欲滴，提箸而食桶子鸡，肥嫩脆香的质感、味道，使人满口生津，而且越嚼越香，越嚼越好吃，其香味在唇齿间萦绕，让人唇齿留香……

  品味开封桶子鸡之美妙、之特色、之味道，那感觉真是难以用笔墨来形容的一种享受……