美食文化：王国君讲扒广肚

稿件来源：开封市豫菜文化研究会 王国君

  扒广肚是河南传统名菜，千年来均属臻品之列。

  宋朝孟元老著的《东京梦华录》中，有这样的记载：“八荒争凑，万国咸通，集四海之珍奇皆归市易，会寰区之异味悉在庖厨。”作为北宋的皇城开封，把天南海北的山珍海错，四方珍稀之原料，汇聚开封，造就了豫菜的任性和特色。

  广肚实际是干鱼肚，因为其集散地在广东，开封厨师称其为“广肚”。广肚最早记载于北魏时期的《齐民要术》一书，到了唐代广肚已列为贡品，宋代渐渐进入酒肆，是著名的海（水）八珍之一。广肚入馔，七分在涨发（涨发广肚，系豫菜烹饪之绝技），三分在烹调。涨发技术本身就要求极高，而涨发广肚的难度更高。没有十年烹调功夫，很难准确掌握涨发广肚之精妙。广肚油发后，蓬松，状似海绵，色泽浅黄。其难点是控制油温，油温低，广肚不蓬松；油温高外发黄而内不透，这就需要精湛、高超的技艺，它需要经验，需要感觉，才能将它加工的完美无缺。

  广肚在经水反复漂洗至净白，无异味，这时的广肚蓬松柔软，洁白中略透浅黄，方可制作传统高档宴席（广肚席）的头菜（传统豫菜中的第一道菜）。制作广肚采用烧扒为最佳，而豫菜的扒全称为篦扒。篦扒系豫菜首创，在全国独树一帜且举世闻名。千年来，豫菜素有：“扒菜不勾芡，功到自来黏”的行语。此标准也成为了豫菜烹调师和美食家共同的追求。制作时，将经过刀工处理的广肚用鲜汤汆杀一下，与配料一起美观的铺摆在扒篦上，放在调制好的汤中至沸腾，改中小火扒制，直至汁浓味透，出锅翻扣盘内，淋上锅内余汁即可。正可谓：鳘鳇之鰾透且干，温油焐就膨如棉。清泉漂尽腥异味，玉刀裁作云翩跹。篦内铺出锦绣样，金釜煨扒色味鲜。绿鹦相伴显玉姿，华筵初上第一盘。（摘抄自李全忠《豫菜诗话》一书） 

  成品扒广肚，观止圆润饱满，色泽美观，用双箸夹起一片广肚时，它洁白柔软的“身躯”在筷间跳跃，使人浮想联翩，食欲大开。广肚入口，醇浓鲜香的滋味缭绕舌尖并刺激味蕾，其浓香久久不肯散去，令人大快朵颐，耳目一新；咀嚼中使你能够领略出它柔软中带有软脆，润滑中又有绵软的独特质感，给人平添了功夫豫菜之无穷的乐趣。

  功夫豫菜扒广肚是豫菜百花园中的名菜之一，这些功夫豫菜至今传至千年，是千百年来，历代厨师不断努力，不断总结，不断劳作的结果。如今豫菜的发展、创新，也会经历一个探索、失败、总结、成功的过程。但愿我辈也能像古人一样，不停的探索与研究，不断的总结和追求，深挖每一道菜的功夫所在，研究每一道菜原理，把每一道菜做到极致，只有这样才能把豫菜推向一个新高度，新水平，在精、美、奇、特、怪等方面下功夫，才能把传统豫菜和当今创新豫菜传承下去，真正让豫菜走出河南，走出中国，走向世界。