美食文化：王国君讲炸核桃腰

稿件来源：开封市豫菜文化研究会 王国君

  炸核桃腰是传统豫菜名菜。一般厨师都不敢制作此菜！因为它是检验厨师刀工、火工之烹调水平高低的绝佳菜品。

  制作此菜难点有三：刀工、油温、火候。首先是刀工，采用剞刀时（河南厨师称之为“解”），须用直刀（也称“立刀”）把腰子剞成十字花刀，要求刀距相等，深度一致，如果刀法不精，深浅不一，便是失败。二、三是油温和火候。油温，火候两方面，掌握需要恰到好处，稍有闪失，非生即老，前功尽弃。刀工，油温，火候三者结合好，腰块卷成圆形，剞上的刀口完全绽开，质地不老不嫩，形成核桃状，故名炸核桃腰。

制作过程简单的说，就是猪腰去掉腰骚，剞十字花刀，刀深3分之2，刀距0.3厘米，改为3厘米见方的块，用调味品腌渍，放稀糊中挂匀，投入7成热的油温中速炸，视腰块曲卷捞出，在复炸一遍，出锅美观装盘即成，外带花椒盐上桌食用。

  单从制法上也看不出炸核桃腰的难度，甚至可以说十分简单的一道豫菜，我称之为功夫豫菜就有其特别之处。此菜无灶台十年真功夫，请勿尝试制作，以防丢人现眼。刀功不精，花纹不整，绽开无序，要么不曲卷绽开，要么曲卷不成型。油温不准，火候不佳，不是半熟，就是老硬。半生不熟不卫生，异味重，能渗出很多血水；老硬入口，腰子自身的脆嫩特色尽失，干硬柴老，味同嚼蜡，令人生厌。     

  成菜具有形似核桃，脆嫩利口，补肾壮阳的特点和功效，是传统功夫豫菜中的佐酒名肴。食用时蘸少许花椒盐或者淮盐佐食，风味更佳，既去猪腰的异味，又有花椒或五香浓郁的香美味道。其别具一格的脆嫩爽利，鲜香奇美，食后补益、强健身体的功效，令人尝食不腻，难以忘怀。

  反思现代社会餐饮生活，无论原料和调料，甚至先进的烹饪工具，是古代无法比拟的，为何现代无佳品？我想，客人不想等，厨师想快点制完，浮躁是问题的关键。一个字“快”，另一个字“急”，使得现代豫菜少有佳品；举个例子，现在豫菜中的猪腰类菜肴，如果不打招呼，猪腰脆嫩利口这个特色是不会出现的，一般都是老柴！这是因为个别不懂烹饪之奥妙的所谓“美食家”们，猪腰类菜肴吃过一半后发现盘内有少许血水，就大呼小叫，质问厨师，为何烹调的“不熟”？侍厨者无论如何解释，最终的结果还是要重新换一盘老的“猪腰”，中国人特别聪明，厨师也然，久而久之，猪腰菜都是制作的相对老韧一点在出锅了。所以，烹饪的发展，技艺的提高，美食的传承，是需要大家共同努力的。您认为呢？