美食文化：王国君讲琥珀冬瓜

稿件来源：开封市豫菜文化研究会 王国君

  琥珀，是一种透明的生物化石，是松柏科、云实科、南洋杉科等植物的树脂化石。树脂滴落，掩埋在地下千万年，在压力和热力的作用下石化形成。琥珀的形状多种多样，表面及内部常保留着当初树脂流动时产生的纹路，内部经常可见气泡及古老昆虫、小动物或植物碎屑，奇丽异常。颜色:黄色、蜜黄色、黄棕色、棕

  早在南北朝时期，琥珀应用于烹饪就多用来指菜肴颜色和色泽。到了北宋琥珀冬瓜称为冬瓜煎，元、明时期一致沿用此名。如：宋代《事务纪元》、元代《多能鄙事》、明代《遵生八笺》等书籍，皆有对此馔的记载。到了清代“冬瓜煎”因其成品似琥珀之晶莹剔透，已经更名为“琥珀冬瓜”了。并在此菜的基础上衍生出“琥珀山药”、“琥珀莲子”等。后来逐渐把“琥珀”，演变成为制作香甜菜肴烹调技法的“代名词”了。

  如今，琥珀类菜肴是将白糖、冰糖、水，以及刻成一定形状的原料放入锅内，大火加热至沸腾，改为小火长时间煨制加热，收浓汁液而成菜的一种烹调方法。成菜色似琥珀，晶莹透亮，香甜浓美。原料多先用冬瓜、山药、红薯、胡萝卜、芋头、莲子、山楂等。

  看着十分容易制作的“平常菜肴”琥珀冬瓜，何以能成为一款传承千年而不败的有名功夫豫菜的甜菜一品呢？关键在于如何把冬瓜中的水分逼出，让糖汁进入，才算成功。其秘诀在于用火和收汁。火大则色深易煳，汁虽浓，而进入原料内不多，食之外甜而内无味，菜肴失败！火过小，十个小时也制作不好，耗时耗工，不出活。收汁时掌握好时机和火候，恰到好处的将琥珀冬瓜制成色如琥珀，透亮晶莹才算是成功。

  正如李全忠老师撰写的琥珀冬瓜诗曰：“冬瓜利水性味甘，刻成百果样齐全。烫浴嫩肌碧如玉，微火百沸糖蜜煎。金釜炼就琥珀样，筋软香甜颜色鲜。古馔新姿遣宋意，甘压瑶池宴群仙。”

  成品呈现在您面前，只见造型优美，晶莹透亮，色如琥珀。来一块品尝吧：香、甜、柔、美、筋，而不腻口，把舌尖挑逗的激动非常，忍俊不住，食欲大开。其特殊的“筋”给人耳目一新的感觉，其香甜滋味也别具一格，令人赞不绝口，口舌生津，大呼过瘾。