舌尖上的名吃一一开封锅贴

        开封的名吃美食鳞次栉比，枚不胜举，其中，开封锅贴以其独有的特色享誉颇高，备受青睐。锅贴在开封是大众风味美食，被誉为舌尖上的名吃，尤其以开封邢家锅贴，稻香居锅贴最为家喻户晓。

        锅贴是一种“贴”技法制作的馅类特色食品，制作精巧，味道精美，传统锅贴以猪肉、韭黄为馅心，如今，创新的锅贴亦可根据不同的季节，不同的口味，不同的习惯，配以不同的肉类和时令蔬菜。锅贴底面呈金黄色，酥脆，面皮软韧，馅鲜香美。

        锅贴起源于河南开封，是一种著名的传统小吃，历史悠久。据史料记载，锅贴始创于清光绪八年（公元1882年)，是由北宋东京城（今开封）名品“煎角子”演变而来。

        相传当年慈禧太后非常喜欢吃饺子，但是一旦凉了就不肯吃了，所以御膳房得不停煮出热腾腾的饺子，还得把冷掉的饺子丢掉。有一天太后到后花园赏花闻到宫墙外传来一阵香味，于是好奇的走出宫外，看到有人在煎煮状似饺子，面皮金黄的食物，尝了一口后，觉得皮酥脆陷多汁，相当美味，询问后得知，这是开封传过去的“锅贴”。慈禧太后下令让御膳房的御厨来学习“开封锅贴”。从那以后，锅贴荣登皇宫御宴之中。

        开封锅贴以其选料严谨、制作精细、品质优良而闻名全国。具有“皮薄馅鲜形似船，黄焦酥脆翅麟连，黄焦酥脆翅麟连，灌汤流油清香味，传统美食盛千年。”的特点。

        锅贴的制作是相当讲究， 将猪后腿肉剁碎，放入盆中，加入精盐、酱油、姜汁、料酒等调料，分次加水，顺时针一个方向搅拌，一直打上劲儿，至发粘时，放入香油，韭黄拌好制成馅儿。接着把面粉放入盆中，加水，和匀。醒半个小时，再反复揉面，至光滑如丝绸，再搓成长条，下成小面剂，擀成圆皮，放上馅儿，捏成小船形状。最后把包好的锅贴，整齐摆放在厚平底锅中，注水，加盖，沸腾。水煮干掀开盖子，浇入制好的面浆，不停转动贴锅，让锅贴受热均匀，待面浆结皮，浇上芝麻香油，白色面皮瞬间变成金黄色的翅麟。

        特色独具，香气扑鼻的锅贴呈现在你的面前，哇！薄如蝉翼呈半圆型的翅麟，映入眼帘，恰似一帆风顺的船帆，黄焦的锅贴在盘内似舟船。先食金黄色的翅麟，入口酥脆，别具一格；再品黄焦的锅贴吧，锅贴皮一面酥脆，一面软筋，皮被咬破，灌汤流油的馅心鲜汁刺激味蕾，令人食欲大开，肉和韭黄的鲜香融合一起，使人大快朵颐，味蕾绽放，欲罢不能，真是一种美好享受。

        开封锅贴继承与发展也有着历史的沧桑。1938年，日军侵入开封，烧杀抢夺，锅贴技艺一度失传。后来，此技艺由一代名师邢振远、邢振业二兄弟继承下来。二十世纪六十年代全国发掘地方名产、名吃，锅贴由邢振远传授技艺，又在开封恢复经营。

        二十世纪八十年代，邢振业带领长子邢启运及子孙们在保持产品原有风味的基础上，对制作工艺进行改革，打出“邢家锅贴老店”金字招牌。并将技艺传给后人，且代代相传。如今邢家锅贴以邢奎，邢亮为传人和代表。邢家锅贴老店以“皮薄馅鲜、灌汤流油、黄焦酥脆带翅鳞”而脍炙人口，堪称“开封一绝”深受食客们青睐。

        开封锅贴以其诱人的口味，独特的制作工艺，悠久的文化历史，而世代传承，吸引着全国及海内外嘴刁眼馋的各路食客。也用其特有的方式传承着开封——这座8朝古都深厚的饮食文化......

  原创 丨王国君  张志英

  网络编辑丨 宋  斌