开封市豫菜文化研究会会长王国君在汴梁晚报发表文章

开封与郑州，一个是八朝古部、豫菜发祥地，饮食文化深厚，但发展较慢，餐饮业在低端徘徊；一个是新兴大城市、著名的商贸城、全国的交通枢纽，经济实力强，餐饮业在中高端前进。开封以传统菜和各色小吃名扬天下，郑州以荟萃南北美食而著称，两地的餐饮业以各自的特色招揽着天下食客。

作为中部地区崛起和中原城市群发展的有力支撑，郑开同城化正在如火如荼地推进中，郑州与开封交流、融合的机会、项目越来越多，合作愈来愈紧密。那么，郑开同城化为两地餐饮业带来了怎样的影响？两市餐饮业各具有怎样的优势，目前已显现出哪些好的趋势，还存在哪些不足？今后应如何打造餐饮名片、豫菜亮点，如何联手合作、发展，以及合作的趋势是什么？本文对此作了一番探究。

1开封、郑州餐饮业各自的优势

开封的传统豫菜和小吃以及夜市历史悠久，极富特色和吸引力、辐射力，仅餐饮业老字号就有几十家之多，至今还有不少老字号依然活跃在开封的餐饮市场上。例如：又一新的正宗豫菜，第一楼、黄家老店、一品楼的灌汤包子，邢家和稻香居的锅贴，马豫兴及寺门的桶子鸡、酱牛肉，名吃荟萃的鼓楼夜市、西司夜市等，可谓数不胜数。尤其值得一提的是，作为豫菜发源地的开封，集豫菜之大成，拥有大批叫得响的名师、名菜、名吃，这是其他任何城市都无可比拟的宝贵财富。

郑州是河南省会、中原城市群的领军城市，还是全国著名的商贸城、重要的交通枢纽，经济发展快、城市框架大，人员众多且流动人口多，餐饮市场活跃而丰富，四方菜系八方美食齐聚郑州，争奇斗艳。同时，接受新思想、新观念更快，高档宾馆酒店众多，服务好、菜品更新快，老中青名师云集，技术力量雄厚，可谓引领新派豫菜发展的先头兵和主力军。

随着交通越来越便利，我们欣喜地看到，开封的“豫B”车载着大客户到郑州领略和享用高档消费、优质服务、时尚餐饮和创新豫菜的人次连年增多，郑州人开着“豫A”车带上一家老小或者呼朋唤友到开封品尝传统豫菜和夜市小吃的人也与日俱增，郑开城际铁路以及郑开城际公交更是源源不断地运送着两地的市民往返于郑汴之间，这无疑极大地促进了两个城市餐饮业的发展。

2开封、郑州餐饮业目前存在的不足

多年来，开封餐饮业整体发展呈现平、低趋势，菜肴、小吃、整体宴席的价格相对较低，具有内容丰富、价格亲民的特点。正如一位郑州的客人在开封一家餐厅用餐后说的，这里几百元的包桌比郑州上千元的包桌饭菜还要好。但我们同时应清醒地看到，开封餐饮业服务质量一般，管理方式较落后，饭菜虽有进步，但还没有跳出“重量不重质”的怪圈。虽有餐饮个性化、品种多、价格低的优势和特点，但在品牌意识上还存在不足。另外，许多好的产品至今还停留在作坊式生产阶段。更有一些缺少诚信的商家，不能保证产品质量，这虽然是个别现象，但在整体上影响着开封餐饮业的形象。

诚然，郑州餐饮业近几年发展全省有目共睹，星级饭店林立，外地品牌遍地开花，本地餐饮虽占据一席之地，但高档餐饮消费领域里外地流派菜依然占据优势。也就是说，豫菜风味在郑州虽然有相当大的消费市场需求，但豫菜厨师在高端酒店服务的比例却相对较小。面对郑开同城化的发展机遇，如何使豫菜快速发展、创新壮大，并逐步占领高端消费市场，是每一位豫菜厨师特别是郑州餐饮工作者不可回避、必须思考的问题。

前些日子，笔者同友人在郑州某一所谓“河南名厨”主理的星级店用餐时，服务员介绍了许多创新豫菜，待到上桌后我们大呼上当，那些菜的口味等全无半点豫菜的踪影，无论什么菜肴都配有青红辣椒、使用红油，而且有甜味。创新也好，借鉴也罢，吸收也行，本应取长补短、优势互补、去粗取精，但这家饭店却连祖宗留下的宝贵烹饪经验都舍弃了，把豫菜的基本风味特点、搭配、设计、烹调技法等统统放弃，制作出了土不土、洋不洋、豫不豫、川不川的似是而非的菜肴，但愿这只是个别现象。

3郑州、开封餐饮业如何联手做大做强

开封要全方位提高和努力，郑州应向豫菜特色上靠拢

现今，开封餐饮业单靠价格便宜是行不通的，更多的要靠提升菜品的质量和味道，引进先进管理理念，并对市场进行研究。要摒弃故步自封的观念，虚心向郑州餐饮业的管理、服务等方面进行全方位学习，取长补短、改革创新，不断提高服务质量、硬件档次及创新意识，走好精品化、集约化、规范化、个性化发展之路，大大提升开封餐饮业整体品质和水平。

郑州对于豫菜的发展和创新具有得天独厚的优势，关键是要把豫菜自身所固有的特色和特点继承、保存下来，并吸收、借鉴、学习其他流派（菜系）的技法、思路、意识。豫菜能够流传至今，一定有其他任何菜系都无法替代的特性，切不可把传统豫菜看得一文不值、一无是处。笔者曾受邀担任由河南省人社厅等联合举办的餐饮业烹饪大赛中的评委，其中，个人热菜项目参赛菜品中要求必须有一道“篦扒”菜；冷菜则一改过去的艺术拼盘，改为切牛毛豆腐丝和豫菜传统冷拼“四双拼”。这样的省级赛事，这样的设计指定菜非常好！因为，如今许多中青年厨师不重视基本功，光搞花架子，甚至不会制作在全国独树一帜的豫菜“篦扒”类菜肴。如果中青年厨师连这样的特色豫菜都继承不好，未来的豫菜将会变成什么样子？又将以何种特色与其他流派争雄叫板？

抓住机遇，取长补短，共同发展豫菜

开封餐饮业要抢抓郑开同城化发展机遇，完善、改良并保护正宗豫菜，鼓励并支持创新和发展豫菜，真正使开封成为豫菜的品牌城市、名小吃的品牌城市。可通过立项、论证、策划及包装宣传等，强力推出、塑造开封餐饮品牌，带动相关产业链条发展，实现良性循环，在巩固开封主阵地的同时开拓郑州等地的连锁市场。要重视实施小吃、夜市逐步进场进店经营，讲究卫生、保证质量、明确价格，助推开封餐饮市场百花齐放、特色发展。

郑州则应立足高端，吸纳开封的文化传统和长处，带领开封共同创新豫菜、发展豫菜。近几年，豫菜在郑州逐步“收复失地”已成事实，目前已经有了几家叫得响的豫菜品牌，这就给了我们一个信号：任何独具特色的菜品都能被人青睐。郑州餐饮业千万不能丢掉豫菜传统，要做好豫菜的继承与创新，与开封联手发掘豫菜，打造出能得到市场认可的品牌豫菜、创新豫菜、高档豫菜，与开封的传统豫菜和名小吃相辉映，形成“创新精品豫肴聚郑州，百味小吃佳馔闹开封”的局面。

打造亮丽豫菜名片，走工业化、产业化、国际化之路

解决好以上问题后，建议由郑州、开封两地政府或者行业协会牵头，在郑汴两市每年或者隔年轮流举办类似“中国中原国际豫菜文化节”的活动，办好比赛、搭好平台，以售卖正宗特色豫菜、创新豫菜和小吃等为亮点，宣传推广豫菜文化，打造豫菜品牌和开封小吃的亮丽名片。同时，还可引导或吸纳有志之士投资，推进豫菜及开封小吃向工业化、产业化、规模化、科学化、国际化方向发展，并以此为契机，吸引全国乃至全世界的人士前来郑开两地投资兴业，推动郑开两地的旅游业和餐饮业发展，繁荣中原经济，促进中部地区崛起，开创出在国内甚至世界上叫得响的豫菜餐饮品牌。

【作者简介】王国君，资深中国烹饪大师，豫菜大师，国家首期烹调高级技师，国家级高级评委、裁判员，河南省学术技术带头人，开封市拔尖人才，开封市劳动模范，五一劳动奖章获得者，河南省技术能手，河南省豫菜工匠。现任开封市豫菜文化研究会会长、河南省豫菜文化研究会副会长、河南省餐饮专家委员会常务副会长、河南省工艺美术雕塑委员会副会长等。先后编著《新派开封菜》《实用烹饪技术》等书，在《中国烹饪》等杂志上发表文章近100篇，在各级报纸上发表文章、照片1000余篇（幅）。

鱼跃龙门（焦熘鱼）